Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble, comparée aux boissons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive. Des animaux, comme le hérisson ou le porc-épic, étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge[60]. En 1309, Arnaud de Villeneuve écrivit que cela « prolongeait la bonne santé, dissipait les humeurs superflues, réanimait le cœur et maintenait la jeunesse[88] ». La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. française en regard. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé, au sud, tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle, était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats[27]. . Le porc, tué en hiver dans les fermes, était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ; le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné, le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres. Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité, et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet et la lamproie étaient également consommés[68]. « dur siège du carême et des arêtes de poisson, Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée, « dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame », « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier », « prolongeait la bonne santé, dissipait les humeurs superflues, réanimait le cœur et maintenait la jeunesse, « foule de voyous grossiers (déguisés en nobles seigneurs) qui, lorsqu'ils ne sont pas en train de s'envoyer d'énormes rôtis de viande grasse à travers la salle de banquet, les dévorent avec un assortiment parfaitement sain d'incisives, de canines, de prémolaires et de molaires, Melitta Weiss Adamson, “Medieval Germany”, in, Terence Scully, “Tempering Medieval Food”, in, Eszter Kisbán, “Food Habits in Change: The Example of Europe”, in, Barbara Santich, “The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era”, in, « La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne : le témoignage des livres de cuisine ». Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour « fermer » l'estomac[101]. Bien qu'il faille éviter les généralisations hâtives, on peut discerner des zones où certains aliments étaient dominants. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques, tuant ainsi les bactéries ; le lait était fermenté et fumé, sous forme de fromage ou de babeurre[44]. "Histoire de...la musique au Moyen-âge", une série de 24 émissions produites et présentées par Anne-Charlotte Rémond diffusées sur France Musique en janvier 2010. Le service comprend tout un ensemble de plats : rôtis, sauces, poissons ou pâtés, disposés sur la table. La lenteur des moyens de transport et les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage, rendaient très coûteux le commerce de nombreux produits sur de longues distances. Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen Âge. La littérature française au moyen âge (XIe-XIVe siècle) Paris, Gaston Bruno Paulin, 1839-1903., Meyer, Paul, 1840-1917. Si le poivre était l'épice la plus commune, la plus rare était le safran, qui était utilisé autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur, car selon la théorie des humeurs, le jaune signifiait chaud et sec, des qualités recherchées[91]. On peut néanmoins supposer qu'il n'y avait pas de manières extravagantes, comme un repas à plusieurs plats, des épices exotiques, ou un lavage des mains dans de l'eau parfumée lors des repas de tous les jours. Avant un repas, il était préférable d'« ouvrir » l'estomac avec un apéritif (du latin aperire, « ouvrir »), dont il valait mieux qu'il soit de nature chaude et sèche : des confiseries à base d'épices, comme le gingembre, le carvi, l'anis, le fenouil ou le cumin, enrobés de sucre ou de miel. Start your review of Histoire de la littérature française : Du Moyen Age au XVIIIe siècle. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés[89]. La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du XIVe siècle[15], mais la part du poisson et de la viande était importante, et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Galien, qui domina la pensée médicale occidentale, de la fin de l'Antiquité jusqu'au XVIIe siècle. Work published in Paris by Gallimard in 2000. cuisinier français du XVe, - Battista Platina : "De honesta voluptate", Qenta rated it it was amazing Jul 21, 2019. 987 : Hugues Capet La farine blanche finement broyée, telle qu'on la connaît aujourd'hui, était réservée pour le pain des plus riches. 1316 : Philippe V le Long Des repas plus légers et des encas étaient communs (bien qu'également désapprouvés par l'Église), et les travailleurs recevaient couramment une indemnité de la part de leurs employeurs pour acheter des repas légers durant les pauses[29]. La dernière modification de cette page a été faite le 26 décembre 2020 à 11:52. C'était comment la vie au Moyen Age ? Avant le XIVe siècle, le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé avait du mal à pousser. La viande était plus coûteuse que les produits d'origine végétale, elle pouvait être jusqu'à quatre fois plus chère que le pain ; le poisson était jusqu'à seize fois plus coûteux, se trouvant parfois même inabordable pour les populations vivant sur les côtes. Collective work, anthology of French poetry from the Middle Ages to the 17th century. Chaque convive se sert de ce qu'il trouve devant lui. Il existait également des fours portables destinés à être remplis de nourriture, puis ensevelis sous les charbons ardents ; certains étaient même installés sur des chariots, et permettaient de vendre des tourtes dans les rues des villes médiévales. Les apports caloriques et la structure du régime médiéval évoluèrent au cours du temps, d'une région à l'autre et entre les catégories sociales. À partir du XIIIe siècle, ces sachets pouvaient être achetés tout prêts chez des marchands d'épices[78]. Les fours existaient mais ils étaient très coûteux à construire et ils n'étaient utilisés que dans les grands châteaux et dans les boulangeries. Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré[92]. La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Les recettes sont courtes et ne donnent pas de quantités précises. Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées. Le livre de cuisine du XIVe siècle, le Viandier de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant, comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis, qui étaient des bactéricides efficaces, même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque[77]. Les Arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets, diverses pâtisseries à base de massepain et la ricotta adoucie[102]. Are you an author? ». Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais, au Moyen Âge, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées. À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquées. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et les remèdes médicaux adaptés, était le chemin d'une bonne santé, et tous les types de nourritures avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les idées fausses et les erreurs grossières étaient courantes parmi les historiens et sont toujours présentes dans la vision populaire d'un Moyen Âge primitif, attardé et barbare. 1314 : Louis X le Hutin Critiques, citations, extraits de La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de Fran de Odile Redon. À la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs récits sont les principaux témoignages culinaires qui nous soient parvenus. En 1256, le médecin Aldebrandin de Sienne décrivit ainsi la bière : « De quelque manière qu'elle soit faite, à partir d'avoine, d'orge ou de blé, elle nuit à la tête et à l'estomac, elle cause la mauvaise haleine et ruine les dents, elle remplit l'estomac de mauvaises humeurs et celui qui en boit avec du vin devient rapidement ivre mais elle a la capacité de faciliter la miction et elle rend la chair blanche et lisse[80]. Le vin était limité à environ 26 cl, par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et, à l'abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour 4,5 L de bière par jour[15]. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur[75]. . Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du XIVe siècle, Le Ménagier de Paris, était appelée « godale » (probablement un emprunt direct à l'anglais good ale, « bonne bière ») et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre, mais sans houblon. Recettes de cuisine du Moyen Âge, traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théfaine, Paleo, 2011, 125 p. Le dessert médiéval était typiquement composé de dragées et de vin chaud et épicé accompagné de fromage ; à la fin du Moyen Âge, on pouvait y ajouter des fruits couverts de sucre, de miel ou de sirop et des pâtes de fruits. La gastronomie française tient sa place au patrimoine culturel du pays. Non seulement, le vin chaud ou épicé était populaire auprès des riches, mais les médecins le jugeaient également sain. Cette structure calorique reflétait en partie le statut aisé des monastères anglais de la fin du Moyen Âge, et en partie celui de l'abbaye de Westminster, qui était l'un des monastères les plus riches du pays ; l'alimentation des moines des autres monastères était certainement plus modeste. Une grande variété d'oiseaux était consommée dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. 1235 : Louis IX (Saint Louis) nécessaire] Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devait manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul[19]. Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. 1031 : Robert Ier Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs dames de compagnie. Les poêles n'apparurent pas avant le XVIIIe siècle et les cuisiniers savaient comment cuire directement au-dessus d'un feu. Les choses étaient différentes pour les riches. Désormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les règles qui se transmettaient auparavant par oral, c'est le cas des recettes culinaires. Les lapins restaient une denrée prisée et rare et ils furent délibérément introduits en Angleterre au XIIIe siècle[61]. Les techniques de conservation des aliments étaient les mêmes que celles utilisées depuis l'Antiquité, et elles n'évoluèrent pas, jusqu'à l'invention de la conserve au début du XIXe siècle. Associés aux édulcorants et aux épices, ils produisaient une saveur « fruitée et piquante ». Chez les paysans, la volaille est rarement servie à table, cet élevage d'appoint étant surtout destiné à la production d'œufs[64]. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. We haven't found any reviews in the usual places. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires : la consommation de viande était interdite durant près d'un tiers de l'année à la plupart des chrétiens, et tous les produits d'origine animale, dont les œufs et les produits laitiers (hormis le poisson), étaient généralement interdits durant le carême et le jeûne. Les céréales étaient les principaux constituants des repas, mais les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. Moyen-âge au XVIIe siècle volume – 1586 pages – 2000 XVIIIe siècle au XXe siècle volume – 1642 pages - 2000 Secure shipping with tracking number. Lors du carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le « dur siège du carême et des arêtes de poisson[6] ». C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mûri. Dans la culture médiévale polonaise, l'hydromel avait un statut équivalent à celui des produits de luxe d'importation, comme les épices et les vins[72]. L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet, ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, de la soupe, un bouillon, ou une sauce, dans lequel elle était trempée. À une époque où la famine était courante et la hiérarchie sociale était souvent brutalement appliquée, la nourriture était un marqueur social important qui n'a plus d'équivalent actuel dans la plupart des pays développés. Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres. On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats avec différents liquides acides et aigres. Comme leurs coreligionnaires musulmans en Espagne, les conquérants arabes de la Sicile introduisirent de nouveaux desserts qui furent ensuite adoptés dans le reste de l'Europe. En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce, même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants[84]. Dans les climats chauds, cela était réalisé en faisant sécher les produits alimentaires au soleil et dans les climats froids, ils étaient exposés au vent (comme le stockfish) ou dans des fours, des caves, des greniers et, parfois même, dans les pièces à vivre. See search results for this author. Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés, et le terme d'aqua vitæ (« eau de vie ») était employé de façon générique pour tous les distillats[86]. Il était courant pour une commune d'avoir la propriété partagée d'un four pour s'assurer que la cuisson du pain soit une affaire commune, plutôt que privée. Presque toutes les parties du cochon étaient consommées, dont les oreilles, le museau, la queue, la langue et l'utérus. Paolo Grill rated it really liked it Mar 21, 2013. Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Le lait frais était moins courant que la plupart des produits laitiers, car la technologie ne permettait pas de l'empêcher de tourner. Il y avait ensuite des légumes comme de la laitue, du chou, du pourpier, des fruits humides, des viandes « légères », comme du poulet ou de la chèvre avec des potages ou des bouillons. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. La Gastronomie au Moyen Age : 150 recettes de France et d’Italie Le Moyen-Age des cathédrales, des dentelles de pierre et de l’amour courtois, est aussi celui d’une gastronomie raffinée et inventive, où fraîcheur et couleurs exaltent les saveurs. Au début du XVe siècle, le moine anglais John Lydgate exprima les croyances de ses contemporains en proclamant que « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier » (Hoot ffir [fire] and smoke makith many an angry cook)[47]. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Au XVI e siècle, le repas peut comprendre entre trois et douze services. Sommaire : La cuisine médiévale - Que mange-t'on à cette époque ? Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs pêchés dans la mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople[67]. On connait aujourd'hui plus de 70 livres de recettes datant du Moyen Âge, rédigés dans plusieurs langues européennes[107]. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. 481 : Clovis, 1er roi des Francs, succède à son père Childéric Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies était consommé avec du fromage et de l'hypocras, ou un malvoisie doux. Les spécificités régionales qui sont une caractéristique des cuisines modernes et contemporaines ne sont pas mises en évidence dans les rares documents qui nous sont parvenus. La pomme de terre n'arriva qu'en 1536 et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles. Subject terms: French literature -- History and criticism. "Le Viandier", cuisinier français du XIVe, - "Le Ménagier de Paris" d'un bourgeois Les techniques de conservation de l'époque, bien que rudimentaires selon les standards modernes, étaient parfaitement adéquates. Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée miséricorde, où la règle de saint Benoît ne s'appliquait pas, et où de nombreux moines mangeaient.[réf. Il devint plus commun durant le XVe siècle et il commença à remplacer les repas centrés sur le porridge et la bouillie. La tendance à partir du XIIIe siècle s'orientait vers une interprétation plus légaliste du jeûne. À l'exception des pois, les légumineuses étaient quelque peu méprisées par les diététiciens, en partie du fait de leur tendance à provoquer des flatulences, mais aussi parce qu'elles étaient associées à la nourriture grossière des paysans. 1108 : Louis VI le Gros Dans ces documents le pain représente 64 % des dépenses, étant donné le prix relativement modeste du pain, il est possible de déduire qu'il est consommé en grandes quantités[58]. Le lait frais était rarement consommé par les adultes et était réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades. Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage, et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine. Dans le four du Saint-Esprit, vous avez été cuits dans le véritable pain de Dieu[1]. Que le houblon puisse être utilisé pour donner du gout à la bière était connu, au moins depuis l'époque carolingienne, mais son adoption fut lente du fait des difficultés pour établir les proportions convenables. "De l'honnête volupté", auteur du XVe, Organisation d'un dîner banquet En Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. La norme était l'autosuffisance, avec la vente des surplus dans les marchés. 1328 : Philippe VI de Valois Par conséquent, l'obésité était courante dans les milieux aisés[23] et les moines, en particulier, souffraient de maladies liées à ce surpoids, comme l'arthrite[24]. Le fromage était utilisé dans la fabrication de tourtes et de soupes. Le rôle symbolique du pain est illustré dans un sermon donné par Augustin d'Hippone : « Ce pain raconte votre histoire […] Vous avez été amenés sur le champ de battage du Seigneur et avez été battus […] En attendant le catéchisme, vous étiez comme les céréales stockées dans le grenier […] Au fond baptismal, vous avez été pétris dans une même pâte. La tourte à pâte brisée n'apparut pas avant le XVe siècle et avant cette date, la pâte était essentiellement utilisée comme un récipient pour la cuisson. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servaient à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. La gastronomie au Moyen-âge La nature offre un garde-manger à l'homme. Elle revenait généralement à la table après la fin du repas potentiellement salissant. Les produits courants et indispensables dans les recettes modernes, comme les pommes de terre, les haricots, les fèves de cacao, la vanille, les tomates, les piments et le maïs, ne furent pas disponibles avant l'exploration du Nouveau Monde par les Européens, et il faudra attendre un temps considérable avant qu'ils ne soient acceptés par la société. Le choix des viandes était très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux étaient reconstitués pour la présentation dans le plat.